Metzger oder Wurstdesigner

SPD-Landtagsfraktion – Cord Wilke

Der Vater von Knut damaliger Freundin war Metzger, und ihn bei der Arbeit zu sehen, weckte sein Interesse. Das Berufsbild des Metzgers war zwar kein besonders hoch­wertiges, doch das änderte sich in seinen Augen, als er eine Stelle bei dem sogenann­ten Prominentenmetzger vor Ort bekam. Dort wurden nicht nur Tiere geschlachtet und Wurst gemacht, es wurde veredelt. Der Metzger wurde zum Caterer, die Auslage zur Präsentation. John sagt, dass er immer äußerst zufrieden gewesen sei, wenn er sehen konnte, was er geschaffen hatte: „Geringe Entlohnung und viele Überstunden waren an der Tagesordnung. Aber ich konnte sehen, was ich abgeliefert habe.“ Heute hat das Handwerk des Metzgers ein Nachwuchsproblem. „Die junge Generation hat andere Ansprüche an die Arbeitswelt und das Arbeitsumfeld, auch die geringe Entlohnung der Auszubildenden ist sicher ein Grund, warum sich junge Menschen nicht mehr für das Handwerk entscheiden.“ Knut John sitzt nun als Vertreter des Handwerks im Hessischen Landtag.

Er sieht die Nach­wuchsprobleme mit Sorge und als eine der größten Herausforderungen im Handwerk der heutigen Zeit. „Berufsbilder müssen modernisiert und Wege gefunden werden, um das Handwerk attraktiver zu machen“, sagt er. So wäre schon damals der Metzger zum Caterer geworden. Heute nennt sich gar manch einer „Wurstdesigner“. Handwerk müsse sich neu erfinden, „ein neuer Name macht allerdings noch keine neue Wurst“, sagt John. Helfen könnten spartenübergreifende Ausbildung oder Auszubildende, die als beste ihrer Jahrgänge an Schulen gehen, um junge Menschen für die Ausbildung im Handwerk zu begeistern, mehr Berufs­orientierung für Schülerinnen und Schüler und Kooperationen mit Berufsschulen. „Das Handwerk muss in die Schulen, um Bindung herzustellen“, sagt John. Die hessische Aufstiegsprämie wolle die SPD zu einem kostenfreien Meisterprogramm weiterent­wickeln, um das Handwerk auch in Zukunft zu stärken. „Akademische und berufliche Ausbildung müssen gleichwertig sein. Nicht nur die geringe Entlohnung, auch zu hohe Kosten, wenn man sich selbständig machen will, stehen oft einer Entscheidung junger Menschen für das Handwerk entgegen“, sagt John und will eine Lanze für das Handwerk brechen: „Handwerk ist Kunst aus der Region. Das Qualitätssiegel ‚Made in Germany‘ könnte wieder zum Markenzeichen werden, wenn wir es schaffen, junge Menschen für das Handwerk zu begeistern, schließlich hat Handwerk goldenen Boden.“

Knut John, Abgeordneter der SPD-Fraktion im Hessischen Landtag, war nicht immer Politiker. Als junger Mann absolvierte er eine Ausbildung zum Metzger.

Die Ahle Wurst verdient mehr Aufmerksamkeit

SPD-Landtagsfraktion – Christina Schäfer

Katharina Koch ist Metzgermeisterin. Seit 2018 leitet sie die Landmetzgerei in Calden. 1877 wurde der Betrieb von ihrem Ururgroßvater gegründet. Das Markenzeichen ihrer Metzgerei sei die Ahle Wurst, sagt Koch. Doch vor allem ist sie selbst eine Besonderheit ihres Betriebes. Sie ist nicht nur die erste Frau, die die Familienmetzgerei leitet, die 35-Jährige bricht womöglich mit jedem gängigen Klischee eines Metzgers. Sie ist eine zierliche Frau, hat Politikwissenschaft in Berlin und Paris studiert und für den deutschen Bundestag gearbeitet. Als sie sich entschied, Metzgerin zu werden, lebte sie gerade in New York und arbeitete für die Vereinten Nationen. Da ihre beiden älteren Brüder die Landmetzgerei des Vaters in Calden nicht übernehmen wollten, fragte der Vater seine einzige Tochter. Und sie sagte zu. „Dank meiner Vorbildung, der Erfahrung im Beruf und im Familienbetrieb durfte ich zum Glück direkt an die Meisterschule gehen“, erzählt Koch. Es ist vor allem das Konkrete am Metzgerberuf, das sie reizt: „Es ist einfach schön, ein gutes Produkt herzustellen, das Ergebnis zu betrachten, zu schmecken und dazu Feedback von Kunden zu bekommen. Mir gibt das ein gutes Gefühl von Sinn in meiner Arbeit und viel Freude am Ergebnis“, sagt sie. „Der Metzgerberuf ist heute nicht mehr so wie damals. Es ist nicht mehr so körperlich, es braucht keinen starken Mann mehr, um Metzger zu sein. Auch ist der Ton nicht mehr so rau wie damals. Sicher, der Beruf ist immer noch eine Männerdomäne, da fällt schon mal ein Herrenwitz. Aber bei uns herrscht eine sehr entspannte Atmosphäre im Betrieb. Und wir haben auch weibliche Azubis, darüber freue ich mich sehr. Es ist einfach ein schöner Beruf “, sagt Koch, die mit ihrem Gesicht bundesweit für das Handwerk wirbt.

Neben der Qualität in ihrem Handwerk legt die Unternehmerin viel Wert auf gutes Marketing. Das sieht man mit einem Blick auf ihre Website. „Ich finde, die Ahle Wurst braucht mehr Aufmerksamkeit. Sie ist ein sehr hochwertiges Produkt“, sagt Koch. Die Ahle Wurst ist eine nordhessische Spezialität, eine naturgereifte Mettwurst, die traditionell aus der Hausschlachtung kommt. Früher hatten die Familien meistens nur ein Schwein, das wurde im Winter geschlachtet und die Familie lebte ein Jahr lang von dem Fleisch. Aus dem schlachtwarmen Fleisch wurde die Wurst hergestellt, die dann bis zu zwölf Monate lang auf den Dachböden der traditionellen Fachwerkhäuser reifte. Die Ahle Wurst von Katharina Koch wird auch heute noch im eigenen Haus hergestellt. Dort wird sogar geschlachtet. Zweimal die Woche liefern ausgewählte Bauern aus Calden ihre Schweine an die Landmetzgerei. Bedingung ist, dass die Schweine auf Stroh gehalten und mit hauseignem Futter ernährt wurden. Sie müssen ein Jahr alt sein und mindestens 150 Kilo wiegen. Das Fleisch des Schweins wird nach der Schlachtung noch warm in Stücke geschnitten, gewolft und mit Salz, Pfeffer, in Rum eingelegtem Knoblauch und Muskat vermengt.

Anschließend wird die Masse in Naturdärme gefüllt. Die fertigen Würste kommen auf Holzstangen hängend nach oben, auf den Dachboden – den Wurstehimmel, genau wie damals. Mehr denn je sei es heute notwendig, im Metzgerhandwerk Produkte von besonderer Qualität zu produzieren. „Hohe Qualität ist in Deutschland Standard. Da muss man schon etwas Besonderes bieten. Für mich ist das unsere Ahle Wurst“, sagt Koch.